築地仲卸がこっそり教える
美味しい魚はズバリこれだ！

たまにはこんな薀蓄もどうぞ。

基本的に飲み物でも食べ物でも
旨いか、旨くないかの違いって
香りでほぼ決まるんですよね。

で、特に魚の場合、
最も香りを発する成分は「脂」！

なので、よく脂がのってて旨い！
とか言われるわけなんデス。

因みにこの脂を構成する要素は
食べてる餌によって決まるとか。

つまり、養殖なんかの場合、
餌で香りに変化を付けることが
出来たりするんで、天然モノより
美味しかったりするそうデス。

で、昨年５月に放送された
ＮＨＫの「ためしてガッテン」で
見た目どんな姿をした魚が
脂がのってると言えるのか、
詳しく紹介してくれてたんで、
今更ながらご紹介いたします。

例えばスーパーで９月頃に
良く見掛けるサンマですが、
大顔と小顔では、小顔のほうが
脂がのっているとされてます。

小顔のサンマのほうが
顔の後方の背中がぷっくりと
膨れてる感じがしますよね？

実は魚って顔の後方に
コラーゲン質がありまして、
そのコラーゲン質に
脂が蓄えられてくると背中が
ぷっくらしてくるわけなんデス。

なので、小顔、
つまりは背中のぷっくらした
魚が脂がのっていて
美味しいというわけなんですね。

因みに大顔は脂量が少ないので
どうしてもパサパサな感じに。

続いての薀蓄は、
魚って背中・腹、尾の３カ所で
まったく味が違うというんデス。

実は先ほども述べた通り
味は脂の香りで決まるんですが、
３カ所とも部位によって
脂量が相当違うことから
香りが、つまり味覚が、
全然違うってことなんデス。

例えば尾を１の脂量としますと、
背中が1.6、腹が2.8の脂量なんで
それぞれの部位で全く違う味が
楽しめるってことなんデスね。

因みに尾の部分は
脂の量が極端に少ない為、
香りもあまりしないことから
酢漬けなどで香りや味を
足しやすい部分と言えるんデス。
あとプリプリコリコリの食感を
味わうのにも適してます。

続いて背中は、
肉厚で食べ応えがあり、
脂と身のバランスが一番良く、
刺身にちょうど良いそうデス。

最後にお腹は脂量が最も多く
身にねっとり感があって、
マグロで言えば
トロの部分に相当します。

なので、ネギトロ巻きとか、
湯引きの炙り刺しなんかで
美味しく頂けます。

では、スーパーで一般的な
切り身で売られている場合、
どうやって部位を判別するのか、
ご紹介いたします。

上のブリの画像の通り
白っぽい皮は腹側、
色の濃い皮は背中側に当たります。

もちろん脂の多いのは
腹側ってことになるんですが
好みは人によって分かれるかな？
ボク的には腹側のほうがお気に入り。

最後に最中の前側と尾側を
判別する方法をご紹介ます。

ご覧の通り
前側は内臓がある為、
右の切り身のように
内臓が取り除かれている為、
身がえぐられているんですね。

もちろん前側のほうが
脂量は多いわけなんですが、
料理方法によって前側、
尾側を選ばれるのが宜しいかと。

以上、ご参考までにというか、
ためしてガッテン、恐るべし。